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Flan (Baskenland)
Flan (Restaurant Palacio-Rioja Alavesa)
- Schweinebacke und Knoblauchbrot (Restaurant Azurmendi)
- Gänseleber mit Apfelconfit
Um einen Flan für seche Personen zuzubereiten benötigen Sie:
Für den Flan: einen Liter Vollmilch, eine Zimtstange, sechs Eier (Gewichtsklasse L) und sechs Eßlöffel Zucker.
Für das Karamell: 1/2 Pfund Zucker, 1/4 Liter Wasser, geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Einölen der Puddingform.
Zubereitung:
Milch und Zimtstange aufkochen und zugedeckt abkühlen lassen. Eier und Zucker verrühren und zur abgekühlte Milch geben.
Beginnen Sie nun mit der Vorbereitung der Flanform und dem Karamell: Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die in einen Kochtopf hineingestellt werden kann.
Den Zucker und das Wasser für den Zuckersirup aufkochen. Sirup solange kochen lassen, bis er braune Farbe annimmt. Vorischtig bei der Karamellisierung, der kochende Zucker erreicht Temperaturen von 160 bis 170 Grad.
Ein wenig Öl auf ein Küchentuch geben und die Flanform gut damit einreiben. Karamell in die eingeölte Form gießen und auf gleichmäßige Verteilung achten.
Nach der Karamellverhärtung die Eier-Milch-Masse durch ein feines Sieb hinzugeben. Die Form in ein kochendes Wasserbad stellen. Danach circa 1 Stunde, im vorgeheizten Backofen und bei 180 Grad, garen. Abkühlen lassen, stürzen und servieren.
Teufelskrabbe
Zutaten (4 Personen):
4 Teufelskrabben (je 800g) 1 gehackte Zwiebel, 1 geschnittene Lauchstange, 2 gehäutete geschnittene Tomaten, 40g Butter, 1EL Paniermehl, 2L Wasser, 1dl Olivenöl, 2dl Brandy, Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Teufelskrabben waschen und 10 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Danach aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und Fleisch aus Beinen und Gehäuse entfernen. Flüssigkeit aus dem Gehäuse auffangen und diese nach dem Waschen trockenen lassen. Nun das Fleisch zerteilen und vorerst beiseite stellen.
Die Zwiebeln und Lauch im erhitzen Öl dünsten. Kurz darauf die Tomaten dazugeben, alles 7 Minuten kochen lassen und dann mit Brandy ablöschen.
Das Krabbenfleisch und die Flüssigkeit untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Danach die Gehäuse der Teufelskrabben mit der fertigen Masse füllen, etwas Paniermehl darüber streuen, mit Butter bedecken und im Ofen überbacken lassen.
Baba Gorriak - Baskischer Bohneneintopf
Zutaten (6 Personen):
1kg Alubias rojas (abweichend schwarze Bohnen), 500g Rindfleisch, 300g Chorizo (würzige mit Paprika angereicherte Mettwurst), 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 kleine Dose Tomaten, 200ml Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die roten Bohnen waschen und mindestens 12 Stunden im kalten Wasser einweichen lassen.
Chorizo in Stücken schneiden und das Rindfleisch fein würfeln.
Zwiebeln und Karotten schälen und feinhacken. Und die Dosentomaten mit dem eigenen Saft pürieren.
Die Bohnen richtig abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Die Bohnen zusammen mit dem geschnittenen Fleisch, der Wurst, der Zwiebel, den Karotten, Tomaten und dem Olivenöl in einen tiefen Topf geben.
Wasser hinzufügen, dass es im Topf doppelt so hoch wie die Bohnen steht.
Das Ganze zum Kochen bringen und etwa 1,5 - 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und nach 1,5 Stunden regelmäßig kosten, ob Bohnen weich sind und ihre Form behalten.
Nicht vergessen: salzen und pfeffern.
Arrain Sopa - Baskische Fischsuppe
Zutaten (10 Personen):
500g Venusmuscheln, 500g Seeteufel, 250g Felsenfisch, 500g Kabeljau, 3 Karotten, 2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1 grüne Paprika, 2 kleine Dosen Tomaten, 1 Chilischote, 1 Baguette (250g), Meersalz
Zubereitung:
Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser legen (Beschreibung: Textende). Den Fisch kalt abspülen.
Die Karotten in grobe Stücken und den Lauch in Streifen schneiden.
Fisch, Karotten und Lauch in einen Topf geben und soviel Wasser dazu, dass es minimal über dem Fisch und dem Gemüse steht.
Alles aufkochen und es 1 Stunde bei geringer Flamme köcheln lassen.
In der Zeit Knoblauch und Zwiebeln sehr fein und Paprika in grobe Würfel schneiden. In Öl anschwitzen, Tomaten mit eigenem Saft pürieren, dazugeben und 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Den Fisch aus seiner Kochflüssigkeit holen, entgräten und das Fischfleisch zerschneiden.
Die Fischbrühe durchsieben und das Gemüse entfernen. Weißbrot zerkleinern und in die Brühe geben. Das Ganze zusammen mit Tomatensauce und Fisch durch die Flotte Lotte drehen oder mit dem Mixer vermischen.
Abschließend die Suppe mit Meersalz und Chilischote würzen, wenige Minuten kochen lassen und die Suppe vom Herd nehmen. Die Muscheln in den Topf geben und etwa 5 Minuten stehen lassen.
Kurz abschmecken und servieren.
Venusmuscheln:
6 Stunden im kalten Salzwasser einweichen (etwa 10 Esslöffel/Liter). Das Wasser einmal oder zweimal erneuern. Die Muscheln unter fließendem Wasser schrubben und ausspülen.
Offenen Muscheln aussortieren und in einen großen Topf mit etwas Wasser geben. Die Muscheln auf hoher Flamme etwa 5 Minuten kochen.
Haben sich Muscheln geöffnet, werden diese aus ihrer Schale herausgeholt. Geschlossenen Muscheln entfernen.
Danach die Muscheln in die bereits fertiggekochte Suppe geben.
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