Jordanische Küche

: Jordanien: Mittagstafel in einem Restaurant bei Jerash. Fotos: Hans-Joachim Franzen

In vielen Ländern der Erde, aber besonders in arabischen Ländern, also auch in Jordanien ist das gemeinsam eingenommene Mahl ein wichtiger Teil der Kultur. Über die Riten und die demonstrative, aber gern gewährte Großzügigkeit wird Gastfreundschaft ausgedrückt.

Jordanien ist ein über alle Maßen gastfreundliches Land, das alle Besucher gerne kulinarisch verwöhnt.

Eine der Highlights der jordanischen Kochkunst wird bereits am Anfang eines Gastmahls sichtbar. Es sind die vielfältigen, fantasievoll zubereiteten Vorspeisen, die zusammen mit den sogenannten "mezzeh", hauchdünnem Fladenbrot serviert werden. Bestandteile sind Auberginen, Zucchini, Kichererbsen, Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Saucen auf Joghurtbasis und vieles mehr, oft gut gewürzt, aber selten scharf.

Typische Hauptspeisen sind mansaf, das jordanische Nationalgericht aus Lammfleisch, Jogurtsoße und Reis, laban (mit aromatischen Kräutern bedecktes, in Jogurt gekochtes Lamm) und magloubah (Hühnchen oder Lamm mit Gemüse und Safran-Kardamom-Reis). Das typische Festessen für besondere Gäste, bei Hochzeiten oder anderen festlichen Gelegenheiten ist ein ganzes, gegrilltes Lamm (khnarouf mihshee, ouzi oder zarb). Die traditionelle Beduinenküche Jordaniens ist einfach und gesund. Alle Gerichte werden frisch zubereitet und über dem offenen Holzfeuer gekocht.

In Restaurants beginnt jedes Essen in der Regel mit einer Auswahl wohl-schmeckender mezzeh. Die Vorspeisen werden auch im kleinsten Gasthaus zusammen mit frisch gebackenem Fladenbrot (khubz oder eish) auf kleinen tönernen Schalen ansprechend angerichtet. Eine der beliebtesten Vorspeisen ist hummus, ein leckeres Püree aus Kichererbsen, gemahlenen Sesam-samen, Knoblauch und Zitronensaft (hummus mit Fladenbrot, genannt fatteh, ist übrigens auch die typische Frühstückskost der Jordanier).

: Lamm als Hauptgericht in Wadi Rum

Reiche Verwendung finden auch Auberginen, zum Beispiel als baba ghannoush, einem Dip aus gekochten Auberginen mit Sesam. Koubba maqliya sind fritierte Bällchen mit einer aromatischen Fleisch- und Zwiebelfüllung und einer Kruste aus Weizenpaste. Nicht fehlen dürfen auch fattayer und sambusek, kleine mit Hackfleisch, Ziegenkäse oder einer Spinatkräuter-mischung gefüllte Teigtaschen. Dazu kommen zahlreiche Salate wie etwa der aus frisch gehackter Petersilie, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Minze, Bulghur und Zitronensaft bestehende tabouleh. Ful medames sind gekochte braune Bohnen mit Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel und reichlich Olivenöl – übrigens auch ein traditionelles arabisches Frühstücksgericht. Dazu kommen sauer eingelegte Gemüse wie Rote Beete, Gurken und Blumenkohl sowie Oliven auf den Tisch.

Für gewöhnlich ist man nach dem Genuss der mezzeh und des frischen Fladenbrots bereits gesättigt, doch es locken noch die Hauptgerichte wie etwa das bereits erwähnte mansaf, eine Spezialität der Beduinen aus Lamm-fleisch, das auf einem Bett aus Reis und Pinienkernen mit einer schmack-haften Jogurtsoße serviert wird. Traditionell wird das Gericht übrigens auf einem niedrigen, runden Tisch serviert und aus einem Topf mit der Hand gegessen - doch auch Restaurants bieten mansaf an.Eine weitere jordanische Spezialität sind verschiedene über dem Holz-kohlefeuer gegrillte kebabs - shish kebab aus Lamm- oder Rindfleisch, shish taouk aus Hähnchenfleisch und kufta kebab aus pikant gewürztem Lamm-hackfleisch. Ebenso beliebt ist Farooj, am Spieß gegrilltes Hähnchen, das mit Brot und Salat serviert wird.

Fisch gibt es in Jordanien übrigens verhältnismäßig selten. Wenn man jedoch sayadiya auf der Speisekarte findet, sollte man zugreifen. Die Spezialität besteht aus gekochtem Fisch mit Zitronensoße.

: In den großen Hotels serviert man verfeinerte jordanische Küche, wie hier im Mövenpick Hotel in Aqaba

Wenn es einmal schnell gehen soll, bieten viele kleine Imbisse und Straßenstände etwas für den Hunger zwischendurch. Shawerma, auch sandweech genannt, besteht aus dünnen Stücken vom Rind oder Lamm, die von einem senkrechten Spieß geschnitten und in warmem Pittabrot serviert werden. Shawerma gibt es auch mit Hühnerfleisch (taouk). Eine weitere gängige Kleinigkeit, die so richtig lecker schmeckt ist falafel - kleine fritierte Bällchen aus einem Teig aus Kichererbsen, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen. Normalerweise werden die kleinen kross gebackenen Kugeln in ein Fladenbrot gewickelt und mit Sesamsamen und Salat serviert.

Die Jordanier lieben Süßes und die Nachspeisen sind wahrhaftig eine Sünde wert. Am berühmtesten ist baklawa. Es besteht aus mehreren Lagen dünnem Teig, ist mit gehackten Nüssen gefüllt und Honigsirup überzogen. Kanafa ist ein zerrissener, mit Nüssen oder Ziegenkäse gefüllter und in Sirup gebackener Teig. Ma'amoul ist mit Rosenwasser zart parfümiertes Feingebäck mit Nüssen oder Datteln. Unter mohallabiya versteht man einen Milchpudding mit Rosen- oder Orangenaroma. Sahlab ist ein heißes Milchgetränk mit gemahlener Sahlab-Wurzel, das mit gehackten Pistazien, Zimt und Rosenwasser abgeschmeckt wird. Zum Ramadan kommt ataif auf den Tisch, kleine fritierte Pfannkuchen mit Nüssen oder Käse gefüllt.

Kaffee ist ein bedeutendes Zeichen von Gastfreundschaft und krönender Abschluss eines jeden jordanischen Mahls. Er ist stark und wird schwarz aus kleinen Tassen getrunken. Seine unverwechselbare Note erhält er durch Kardamom. Alternativ wird schwarzer Tee angeboten, der in Jordanien traditionell in kleinen Gläschen serviert wird, sehr süß und oft mit frischen Minz- oder Salbeiblättern aromatisiert ist.