SPANIEN - URLAUB IN ASTURIEN

Reisedauer: 7 - 10 Nächte
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      HLX
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      Die Vielfalt der Küche Asturiens

      Lammschulter mir einer Steinpilzjus und einem kleinen Kartoffelgratin

      Kennzeichnend für die asturische Küche ist die Verwendung von erstklassischen Erzeugnissen und eine einfache Zubereitung. Gerichte wie die "fabada" (traditionelle Bohneneintopf), Meeresfrüchte und Fische aus dem Kantabrischen Meer oder die zahlreichen in Handarbeit hergestellten Käsesorten sind bestens geeignet, den Besucher in die Esskultur einzuführen.

      Fabada - Asturischer Bohneneintopf

      Zutaten

      500 g asturianische „fabes" (weiße, extrafeine Trockenbohnen, typisch für die Region) - 2 asturianische Blutwürste (getrocknet und geräuchert) - 2-3 Safranfäden - 50 g Schinken -1-2 asturianische Paprikahartwürste „chorizo" (in Eichenrauch getrocknet) - 200 g Vorderschinken (oder '' kaum gereiften Schinken), ohne ranzigen Knochen - 1 dl frisches Olivenöl - Salz (wenn nötig)

      Zubereitung

      Die Bohnen („fabes") verlesen und die mit schwarzen Punkten, komischer Farbe oder einem anderen Fehler aussortieren. Die  Bohnen nicht länger als 8 Stunden, wenn es sich um alte fabes handelt, bzw kürzer, wenn sie aus diesem Jahr und darum zarter sind, einweichen. Das Wasser muss kalt sein.

      Außerdem den gekochten Vorderschinken und den anderen Schinken (sowie ggf. den Speck) einweichen, diesmal in lauwarmes Wasser. Zuvor alle eventuellen Borsten absengen und den äußeren Teil abschneiden, wenn er ranzig wirkt.

      Die Blut- und Paprikawürste mit Wasser und einer weichen Bürste waschen, um den Räuchergeschmacketwas abzumildern und sie von eventuellem Schmutz zu befreien (die Blutwürste können vorher eine halbe Stunde in warmem Wasser eingeweicht werden, wenn sie nicht sehr ausgereift sind). Das Einweichwasser nach der angegebenen Zeit wegschütten.

       

      Die fabes in einen flachen und breiten Topf geben und mit frischem Wasser bis zwei Fingerbreit über den Zutaten bedecken. Ohne Deckel und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Sofort bildet sich Schaum, den wir sorgfältig entfernen.

       

      Asturischer Bohneneintopf

      In einer Pfanne einen dl Öl zum Dampfen bringen. Anschließend ein Stück Brot in die erkaltete Pfanne geben und braten. Dieses Öl anschließend lauwarm in den Topf geben.

      Den Safran mit etwas Kochbrühe im Mörser auflösen, nachdem wir ihn in einer heißen Pfanne geröstet haben. In den Topf geben. Den Vorderschinken und den Schinken dazugeben und dabei darauf achten, dass sie auf dem Boden liegen, damit die fabes beim Kochen nicht kaputt geben. Zugedeckt etwa fünf Minuten kochen lassen. Erneut den Schaum abschöpfen.

       

      Die Würste dazugeben (die Blutwürste vorher mit einem Zahnstocher an jedem Ende verschließen), Weitere fünf Minuten kochen und anschließend erneut den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass die Blutwurst stets oben bleibt, damit sie nicht kaputt geht.

       

      Asturischer Bohneneintopf - die Würste und das Fleisch

      • Von nun an kann das endgültige Kochen auf kleiner Flamme und zugedeckt beginnen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen. Das Kochen kann zwei bis drei Stunden dauern, je nachdem wie alt und wie gut die faba ist und um welchen Herd es sich handelt.
      • Die fabes müssen stets mit zwei bis drei Fingerbreit Wasser bedeckt sein, die Würste können hingegen etwas herausragen. Das Kochen kontrollieren. Ab und zu, wenn der Wasserstand zu sehr absinkt, einen Schuss kaltes Wasser zufügen.
      • Außerdem den Topf an den Griffen festhalten und rütteln, damit nichts anbrennt, Hin und wieder eine faba probieren, um zu sehen, ob sie gar sind. Am Ende ggf. mit Salz abschmecken.
      • Mindestens eine halbe Stunde je länger, desto besser) im Topf stehen lassen. So dickt die Brühe etwas ein. Sollte sie noch zu dünn sein, ein paar (6-10) fabes mit einer Gabel auf einem Teller zerdrücken, mit etwas Brühe mischen und wieder in den Topf geben und kurz aufkochen lassen, damit sie sich mit dem Rest vermischt.
      • Dort hinzugeben, wo es kocht; das Gleiche gilt für das Salz.

      Darbietung:

      Man kann die obere Fettschicht abnehmen und später jedem Teller die gewünschte Dosis zufügen. Die fabes kommen mit ihrer Brühe in einer runden Hülsenfrüchteschüssel auf den Tisch (sonst können die fabes am Rand kaputtgehen).

       

      Der „compagno" -der asturische Name für die Fleischeinlage - wird auf einem länglichen Tablett gereicht:

      • Vorderschinken und Schinken in groben Würfeln; jede Wurst je nach Größe in drei, vier oder fünf Scheiben. Man kann ihn in Stückchen in der Fabada essen, aber das typischste ist es, das Fleisch als zweiten Gang in Stückchen und alles gemischt mit Brot zum Mund zu führen, wobei es zwischen dem Brot und dem Daumen gedrückt wird. 
      • Auf keinen Fall irgendeine Art von Löffel zum Unrühren während des Kochens dazu ziehen.
      • Nur das angegebene Rütteln, um ein eventuelles Anbrennen-zu vermeiden.
      • Das Kaputtgehen der Blutwurst ist unter allen Umständen zu vermeiden - was einfach bei starkem Feuer und, wenn sie unten liegt, passiert, - da das Gericht sonst sicher verdorben wird,
      • Auf der anderen Seite würde starkes Kochen die fabes beschädigen, die kaputtgingen und sich von der Haut lösen würden.
      • Schließlich bedeutet eine möglichst kleine Anzahl von fabes in diesem Zustand einen Teil des absehbaren Erfolgs, Auf jeden Fall benötigen die verschiedenen Kategorien von Bohnen ihre Jeweils eigene Kochzeit, die sich nur durch Ausprobieren feststellen lässt. Bei zu wenig bleiben sie hart, bei zu viel gehen sie kaputt.
      • Ein weiterer Faktor, den es zu bedenken gilt, ist das Wasser des jeweiligen Ortes.

      Asturischer Meeresfrüchtesalat - Rezept ohne Mengenangaben

      Hier erst einmal die Zutaten:
      Muscheln, Seeteufel, Scampis, Langustinos, Zwiebeln, grüne und rote Paprika, Petersilie, Essig und Öl.
      Da Mengenangaben oft albern sind, bin ich froh damit mich nicht aufhalten zu müssen. Jeder sollte nach Geschmack und Gefühl vorgehen.

      • Ich würde erst einmal die Paprika abziehen (ev. Vortag) und zusammen mit den Zwiebeln marinieren.
      • Zum dem Zweck Essig nach Geschmack nehmen. - In dem Fall vielleicht ein guter Sherryessig, dann Schalottenwürfel, etwas Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Sidra und zum Schluss Olivenöl. Alles gut vermengen.
      • Seeteufel im Stück braten (nicht zu lange! Der Fisch gart nach, außerdem wird er noch mariniert). Wer möchte könnte ihn auch roh verwenden (wie Sushi). Wer keinen Seeteufel bekommt, wie wäre es mit Zackenbarsch. Lumb oder Leng hat auch ein schönes festes Fischfleisch und geht auch prima. Nachdem der Fisch etwas abgekühlt ist, klein schneiden.
      • Muscheln, wie gewohnt, kochen und von der Schale befreien.
      • Kleine, frische Calamari putzen, abtrocknen und in Olivenöl 1-2 Minuten braten, herausnehmen und mit Petersilie (+Knoblauch?) bestreuen, salzen und pfeffern.
      • Mit den Langostinos genauso verfahren.
      • Danach Calamaris und Langostinos klein schneiden und mit den Muscheln und dem Fisch zusammen in die Schüssel mit dem Zwiebel-Paprikagemisch geben. Servieren.

      Getränke: Da guter Sidra bei uns kaum erhältlich ist, vielleicht einen sehr jungen Muscadet-sur-lie von der Loire, oder einen Mentou-Salon dazu trinken.

      Das hängt auch von der Vinaigrette ab, wer dort Honig, Quittengelee o.ä., verwendet, könnte auch einen fruchtigen Rheingauer Riesling dazu trinken.

      Pote Asturiano

      Zutaten:

      • 200 gr fabes 
      • 750 gr Kartoffeln
      • 1 Bund Kohlblätter 
      • 2 asturische Paprikawürste
      • 2 asturische Blutwürste
      • 100 gr Speck
      • 100 gr Vorderschinken 
      • Fleischbrühe 
      • 1 Schuss Olivenöl 
      • Zwiebeln
      Die fabes, den Vorderschinken und die Speckwürfel am Vorabend einweichen. Am nächsten Morgen die abgetropften fabes mit der fein gehackten Zwiebel, etwas Öl, einer Paprikahartwurst und einer Blutwurst (beide vorher eingestochen), die Hälfte des Schinkens und die Hälfte des Specks in einen Toptgeben. Zudecken und auf ganz kleiner Flamme ca. 3,5 Stunden (je nach Bohnensorte) kochen lassen. Wenn die fabes anfangen zu kochen, sorgfältig den Schaum entfernen (so oft wie nötig). Auf das Wasser achten, so dass die fabes stets bedeckt sind.

      Den Rest der Fleischeinlage („compagno") in einem anderen Topf ca. 1,5 Stunden auf kleiner Flamme in Wasser kochen und dabei aufpassen, dass die Blutwurst nicht kaputtgeht.

      Die Kohlblätter von den Stielansätzen befreien, diese in kleine Würfel schneiden und in einem anderen Topf in Wasser blanchieren. Anschließend das Wasser abgießen. Die Kartoffel schälen, in kleine Stückchen schneiden und zurücklegen. Wenn die Fleischeinlage gar ist, ebenso wie die fabes vom Feuer nehmen und zurückstellen. Wenn der Kohl gar ist, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend von Hand auswringen, um das Wasser ganz zu entfemen,

      Wenn die fabes fast gar sind, die Kartoffelstückchen und die Fleischbrühe dazugeben und etwa 20-30 Minuten kochen lassen, Dabei darauf achten, dass weder die fabes noch die Blutwurst kaputtgehen. Kurz vor dem Ende den Kohl dazugeben und gut verteilen. Mit Salz abschmecken.

       

      Die klein geschnittene Fleischbeilage wird in einer getrennten Schüssel serviert.

      Pote de Desarme

      Zutaten:

      • 500 g Kichererbsen 
      • 2 Bund Spinat
      • 3 mittelgroße reife Tomaten (ca.5OOg)
      • 1 mittelgroße Zwiebei
      • 1 Knoblauchzehe
      • 300 gr Stockfisch
      • 2 hartgekochte Eier 
      • 3 EL Öl
      • 1 EL Mehl
      • 1 TL Paprika
      • Salz

      Den Stockfisch 24 Stunden im Voraus zum Entsalzen in Wasser einlegen (wenn er fein ist, braucht er nicht länger, sonst kann es 48 oder sogar bis zu 72 Stunden dauern).

      Am Vorabend die Kichererbsen einlegen. Morgens Wasser in einem Topf aufkochen. Nun die abgeschütteten Kichererbsen zugeben. Sie dürfen nicht mehr als knapp vom Kochwasser bedeckt werden. Bevor das Wasser erneut aufkocht, nach und nach den Schaum entfemen.

      Parallel dazu wie folgt eine Sauce zubereiten: das Öl mit der klein gehackten Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Bevor sie braun werden, die gehackten Tomaten dazugeben und mithilfe der Schaumkelle breiig werden lassen. Am Ende das Mehl dazugeben und gut mit einem Holzlöffel verrühren.

      In einem anderen Topf vorher den Spinat blanchieren. Unter fließendem Wasser waschen, klein schneiden und in ein Gefäß mit kaltem Salzwassergeben. Aufkochen lassen und 15 Minuten auf mittlerer Flamme weiter kochen. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

      Den Stockfisch zerkleinern und in die Sauce geben. Alles zusammen mit dem Spinat in einen Topf geben. Zudecken und mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

      Vor dem Ende der Kochzeit in einem Topf 2 Eier rund 15 Minuten (ab dem Kochen) hart kochen. Anschließend pellen und fein hacken und über den Eintopf geben.

      Pulpo con Patatines

      Zutaten:

      • 1 Krake (ca. 1 kg)
      • 1/2 Zwiebel
      • Knoblauchzehe
      •  gehackte Petersilie
      • 1 EL Mehl
      • 1 TL TL Paprika
      • 1 Brüwürfel
      • 1/2 Glas Wein
      • 500 g gewürfelte Kartoffeln
      • Salz
      • Chili

      Wasser mit drei Korken und Salz in einem Topf aufkochen. Nun die Krake zugeben und 1 Stunde auf höchster Flamme kochen lassen. Anschließend mit einer Gabel die Garprobe machen. Wenn sie zart ist, herausnehmen und abtropfen lassen. Dabei 2 Kellen von derr Kochwasser zurücklassen. Die Zwiebel mit einer Knobauch Petersilie andünsten. Anschließend einen gestrichenen EL Mehl und einen TL Paprika, etwas Chili und die beiden Kellen Kocjwasser sowie einen Brühwürfel hinzugeben und alles durch eine Püreepresse geben. Anschließend ein paar kleine Kartoffeln hinzufügen und, wenn sie fast gar sind, die (mit einer Schere) kleingeschnittenen Krake  und das halbe Glas Weißwein dazugeben und weiter 20 Minuten kochen lassen.

      Fabes con Almejes (Weiße Bohnen mit Venusmuscheln)

      Zutaten:

      • 500 gr weiße Bohnen "fabes de la granja"
      • 1 kleine Zwiebel
      • 1 Lorbeerblatt
      • 600 g Venusmuscheln mittlerer Größe „almejas terciadas
      • Tasse Fischbrühe 
      • 1/2 Gias Weißwein
      • gehackte Petersilie
      • Salz
      • weißer Pfeffer

      Die Bohnen in kaltem Wasser, in dem sie die Nacht zuvor eingeweicht wurden (dazu waren sie gerade mit Waaser bedeckt), aufsetzen.

      Wenn sie anfangen zu kochen, den Schaum abnehmen und die fein gehackle Zwiebel, das Lorbeerblatt und einen Schuss Öl dazugeoen. Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen.

      Etwas öi in eine Pfanne geben und die vier fein gehackten Knoblauchzehen anbraten. Nun die ebenfalls fein gehackte Petersilie einen EL Mehl, den Weißwein, die Fischbrühe und die Venusmuscheln dazugeben.

      Wem sich die Muscheln geöffnet haben, die Bohnen dazugeben und mit Salz und weißem Reffer würzen.

      Alles zusammen 10 Minuten kochen lassen,


       
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