DIE KÜCHE ANDALUSIENS

Reisedauer: 7 - 10 Nächte
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      Die Küche Andalusiens

      Andalusischer Salat

      Andalusischer Salat. Fotos: Hans-Joachim Franzen

      Jedes Jahr machen Millionen von Menschen in Andalusien Urlaub. Die Wenigsten fliegen der Küche wegen durch halb Europa, vielen Urlaubern ist es ziemlich egal was sie essen, solange Nudeln, Pizza, Schnitzel, Hähnchen, Salate und Desserts auf dem Hotelbuffet aufgebaut sind und diese von einigermaßen Qualität sind.

      Echte Andalusienliebhaber, Menschen, die sich einige Worte Spanisch beigebracht haben, und die über Geschichte und Kultur der Region Bescheid wissen, legen allerdings großen Wert darauf, auch die Küche Andalusiens kennenzulernen. Dies ist nicht weiter schwierig, allerdings kann man dabei durchaus Überraschungen erleben.

      Andalusische Restaurants - was kann man erwarten?

      Fangen wie mit den einfacheren Restaurants an, Betrieben, die man in jeder Stadt und an jeder Strandpromenade zuhauf findet. Wer etwas von Gastronomie versteht, der wird sich zu den Hauptessenszeiten in seinem Urlaubsort oder dem Ort in dem er Station macht, umschauen und dort hineingehen wo Einheimische essen gehen. Im ungünstigsten Fall ist kein Tisch frei oder es muss eine Wartezeit in Kauf genommen werden.

      Fritierte Fische, Tintenfische und Scampis

      Fritierte Fische, Tintenfische und Scampis

      Bei einem Sherry oder Bier vergeht die Wartezeit schnell, es gibt ja viel zu sehen: Einrichtung, Bar, Küche, Gäste die kommen und gehen...

      Am Tisch angekommen steht oft schon das Brot auf dem Tisch, ein in Folie eingepacktes, trockenes und salzarmes Brot, dass uns Mitteleuropäern nicht wirklich schmeckt. Es ist aber auch mehr dazu gedacht, zusammen mit Oliven oder anderen Kleinigkeiten gegessen zu werden.

      Der Service ist oft freundlich und sehr schnell, Zeit ist Geld, was ja kein Nachteil ist, da man dann auch schneller einen Tisch bekommt und seinen Hunger stillen kann.

      Die Speisekarten in einer Stadt oder Region sehen sich inhaltlich sehr ähnlich.

      Andalusische Salate

      Bei den Vorspeisen finden sich Salate, die beispielsweise aus Eisbergsalat, Tomatenviertel, Gurken, Mais, Spargel aus der Dose, Avocado, Rotkohl und Paprika besteht. Als Erweiterung kann man dies auch mit Thunfisch aus der Dose bestellen. Auch Tomatensalate oder Kartoffelsalate in verschiedenen Variationen sind recht beliebt. Sehr oft gehören auch Oliven, verschiedene Nussarten und hartgekochte Eier mit zu einem Vorspeisensalat dazu.

      Im Hochsommer sind oft auch fruchtige Salatvariationen auf andalusischen Speisekarten zu finden, zum Beispiel Salate mit Orangen-, Mango-, Apfel- und Kiwi oder mit Weintrauben, Erdbeeren, Johannisbeeren oder Feigen.

      Jamón Ibérico und Frittura Mista

      Seebarsch in der Salzkruste serviert

      Seebarsch in der Salzkruste serviert

      Serranoschinken ist eine weitere beliebte Vorspeise, die auf jeder Karte zu finden ist. Wer genügend Geld im Portemonnaie hat, der sollte den Jamón Ibérico (oder Jamón de pata negra ) bestellen, einem luftgetrockeneten Schinken, der von einer uralten iberischen Schweinerasse stammt.

      Die Schweine leben in Korkeichenwäldern, haben sehr viel Auslauf und ernähren sich im Herbst fast ausschließlich von Eicheln. Die beste Schinkenqualität ist Jamón Ibérico de Bellota. Der höhere Preis ist in dem Fall wirklich gerechtfertigt, es ist wirklich lecker.

      Salat und Schinken haben wir, jetzt wird es fettig. In Andalusiens Küchen wird sehr gerne frittiert. Eine Spezialität sind frittierte Minifische (Frittura Mista). Früher kamen auch oft Jungfische auf den Tisch, zum Beispiel Miniaale (inzwischen verboten), was sich negativ auf die Fischbestände auswirkte, heute sind es meist Fische, die von Natur aus klein bleiben, zum Beispiel Sardellen, Sardinen, Sandspierlinge, kleine Meerbarben...

       

      Sardinen am Strand direkt vor dem Restaurant gegrillt

      Sardinen am Strand direkt vor dem Restaurant gegrillt

      Aber es werden auch Stücke von größeren Fischen serviert, zum Beispiel vom Seehecht, Hai, Meeraal, außerdem Calamares, Pulpo und Muscheln. Auch Gemüse wird gerne frittiert, beispielsweise Scheiben von Zucchini oder Auberginen.

      All das schmeckt sehr lecker, wer allerdings öfters Essen geht, wünscht sich doch etwas mehr Vielfalt. Je nach Region kommen allerdings ja noch einige Dinge hinzu: Am Mittelmeer, zum Beispiel an der Küste bei Málaga, werden Sardinen meist vom Holzkohlengrill serviert und in den Dörfern der Sierra Nevada gehören Pilze zu den Vorspeisen einfach dazu.

      Hauptgerichte, Suppen und Desserts

      Nach den Vorspeisen kommt oft eine Suppe auf den Tisch. Die bekannteste Suppe Andalusiens ist die Gazpacho, eine kalt servierte Suppe aus pürierten Gurken und Knoblauch, mit Paprika-, Tomaten- und Paprikawürfelchen. Rund um Málaga liebt man die Ajo Blanco, eine Suppe aus Mandeln und Knoblauch. In den kühleren Monaten sind in den Küstengebieten Fischsuppen sehr beliebt, während in der Bergen eher kräftige Suppen und Eintöpfe mit Kohl, Kartoffeln und verschiedenen Fisch-, Wild- und Wurstsorten bevorzugt werden.

      Bei den Hauptgerichten wird in Andalusien viel Wert auf größere Stücke Fisch oder Fleisch gelegt. Raffinierte Saucen finden sich selten, Gemüse oder Kartoffeln sind eher Dekorationselemente.

      Nach dem Essen ist die Qual der Wahl groß

      Nach dem Essen ist die Qual der Wahl groß

      Interessanter wird es dann schon eher bei den Desserts, ein Überbleibsel des maurischen Einflusses.Oft wird eine kleine Tortenauswahl auf den Tisch gestellt, aber auch Crema Catalana, Schokoladenmousse oder Eiscreme gehört zum üblichen Standard.

      Je nach Jahreszeit steht auch frisches Obst auf der Speisekarte. Nach einem üppigen Essen nicht unbedingt eine schlechte Wahl. Da das Obst in der Region selber wächst, ist die Qualität fast immer ausgezeichnet.

      Nach dem Essen oder bereits zum Dessert werden Kaffee, Schnaps oder Likör gereicht. Zum Essen selber wird meist ein Hauswein bestellt. Wer lieber Bier trinken möchte, der braucht kein schlechtes Gewissen zu haben. In Zeiten von Alkoholkontrollen für Autofahrer bleiben auch viele Andalusier bei einem oder zwei Bier und schwenken dann auf Alkoholfreies um.

      Das Essen in andalusischen Spitzenrestaurants

      Einfach gut: Spanisches Rinderfilet

      Einfach gut: Spanisches Rinderfilet

      Deutlich anders sieht die Situation in den höherpreisigen Restaurants aus. Noch mehr als in den beliebten Standardrestaurants ist hier reservieren angesagt.

      Je nach Region und Philosophie des Restaurantinhabers setzt die Küchenbrigade auf veredelte Landesküche, also Gerichte ähnlich den oben genannten, allerdings etwas raffinierter und mit teureren Produkten zubereitet.

      Es werden keine Dosenwaren verwendet, wenig Tiefkühlprodukte, dafür exklusivere Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, große Scampis aus Wildfängen, Langusten, Ochsenkotelett oder Filetsteak der besten Qualität. In diesen traditionellen Luxusrestaurants steht die Qualität der Produkte im Vordergrund nicht die Raffinesse des Komposition.

      Es finden sich in Andalusien aber auch zahlreiche "moderne" Spitzenrestaurants. Hier versucht der Küchenchef Michelinsterne zu erkochen und orientiert sich an den Spitzenköchen Kataloniens, des Baskenlandes, Madrids oder Frankreichs. In diesen Spitzenrestaurants ist das Essen sehr gut, aber nicht unbedingt traditionell andalusisch, eher international mit Einflüssen aus der ganzen Welt, allerdings meist aus regionalen Produkten kreiert. Diese Spitzenrestaurants finden sich oft rund um die noblen Küstenorte, aber auch in so mancher andalusischen Großstadt.

      Selbst in der Provinz kann man auf der Suche nach Spitzenrestaurants fündig werden, ein Blick in den Michelin-Gourmetführer oder in aktuelle Feinschmeckerzeitschriften hilft hier weiter.

       

      Text: Hans-Joachim Franzen

      Kulinarische Spezialitäten Andalusiens am Beispiel Malagas

      • Ajoblanco con uvas (kalte Suppe, die aus Knoblauch, Mandeln, Trauben und Öl zubereitet wird).
      • Arroz a la marinera (Reis mit Meeresfrüchten).
      • Berza de coles (Kohleintopf).
      • Boquerones (erst in Zitronensaft oder Esig marinieren, dann in Olivenöl einlegen und mit kleingehackten Knoblauch und Petersilie bestreuen).
      • Boquerones victorianos (besonders kleine, marinierte Sardellen).
      • Cazuela de Fideos (Nudelgericht mit Meeresfrüchten).
      • Ensalada malagueña (Salat von Bacalao/Stockfisch, Kartoffeln und Orangen).
      • Ensalada de bacalao (Salat mit Stockfisch). Espeto de sardinas (Gegrillte Sardinenspieße).
      • Fritura de pescado (variierte Fischplatte).
      • Gambas al pil pil (Gambas mit Chili).
      • Gazpacho.
      • Mariscos (Meeresfrüchte).
      • Sopa de Ajo (Knoblauchsuppe).
      • Sopa malagueña (Suppe mit Reis, Erbsen, Paprika und kleinen Gambas. Als Basis wird Mayonnaise genommen).
      • Sopa de boquerones (Sardellensuppe).
      • Sopa de pescado (Fischsuppe).
      • Gazpachuelo (Kartoffelsuppe mit Zwiebeln und Kartoffeln).
      • Puchero (Eintopf).
      • Pescaíto frito (frittierte kleine Fische).
      • Revuelto de espárragos (Spargel mit Rührei).


       
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